La sauce aux lumas

Des lumas ? mais qu'est-donc ? Vous trouverez  la réponse dans ma rubrique "Divers".

Préparation : 1 heure (Escargots à faire jeuner 1 semaine à l'avance)

Cuisson : 1 heure 30 minutes

Ingrédients : 6 à 8 douzaines de lumas ; vinaigre et gros sel pour les laver

Pour le court-bouillon :

• 2 carottes ;
• 1 gros oignon piqué de clous de girofle ;
• 1 bouquet garni (persil, ail, thym, laurier , etc.)
• 2 litres d'eau.

Pour la sauce :

• 200 g de gritton (petits morceaux de porc lentement cuits dans leur graisse) ;
• 4 ou 5 gousses d'ail ;
• 4 échalotes;
• persil, ciboulette ;
• 1/4 de litre de bon vin rouge ;
• 1 cuillerée de farine ;
• 30 g de beurre ;
• sel, poivre

1 - Mettre les lumas dans une grande passoire sur laquelle vous poserez un couvercle surmonté d'un poids. Laissez-les jeûner 5 à 6 jours. Le 5ème ou 6ème jour, lavez-les à l'eau vinaigrée et salée ; changez l'eau plusieurs fois.

2 - Mettez-les à cuire dans le court-bouillon, à couvert et à petit feu, pendant une heure.

3 - Ecumez pendant la cuisson.

4 - Egouttez les lumas dans une passoire à pieds. Passez le bouillon de cuisson et réservez-en la moitié.

5 - Préparez la sauce : Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et mettez à revenir les grittons, les échalotes et l'ail hachés ; lorsque le tout est bien doré, saupoudrez avec la farine, remuez puis mouillez avec le vin rouge. Ajouez le bouillon de cuisson réservé et les lumas. Lauissez cuire à petit feu pendant 1h30.

6 - Au moment de servir, ajoutez le persil et la ciboulette hachés, goûtez pour rectifier l'assaisonnement.

Voilà un plat typiquement charentais.